Japanese 山根大助 やまねだいすけ 総料理長

ポンテベッキオ 京阪本線と堺筋線の北浜駅から徒歩で約1分。土佐堀通りと堺筋が交わる角にある大阪証券取引所ビルの1階にある店舗。

海水漬けウニのジュレ寄せを浮かべたアミノ酸スープ 海の中で浮遊するようなウニ。自然のままの美味しさを極めた実験的な一品。アミノ酸スープは旨味の相乗効果を考えた最適調理。

フォアグラとキャベツのトロトロを包んだ、手羽のトロトロとカブのピュレ白トリュフ風味 テーマはトロトロ。トロトロの手羽の中にはフォアグラ、下には蕪のピュレ。鶉の温泉卵がついてこれでもかとトロトロです。これに白トリュフが加わって・・・。

栗とウズラのトルテリーニ 中身の栗は、蜂蜜と一緒に甘煮にし、最後に焼き栗を散らして栗の美味しさを最大限に表現している。

素早く大胆に行動する

活動情報

ぐるなびシェフでの活動

2010.12.10コラム「波乱万丈人生紀」に登場(会員限定)

その他での活動

2011.05.04JR大阪ノースゲートビルディング内に新業態3店舗同時オープン 2010.12.06NHKの「あさイチ」に生出演 2010.12.02東急ハーヴェストクラブ有馬六彩にてイベント

プロフィール

1961年生まれ、大阪府出身。
辻調理師専門学校卒業後、イタリア・レストラン「ドンナロイヤ」に入社。 その後、22歳でイタリアに渡り修業。2年後に帰国し、大阪の本町に「ポンテベッキオ」をオープン。2002年、2004年に伊誌『ガンベロロッソ』において、日本のイタリアン料理店の中で最高点の評価を獲得。2004年にはイタリア政府より「CAVALIERE カヴァリエーレ」章を叙勲。TVやイベントなどでも活躍中。

ポンテベッキオ

メッセージ

まだまだいろんな新しい可能性がたくさんある!

気になっていること

日々の業務

  • もの造りという事に関して共通点が多いので、料理だけでなくデザインを考えたりする事など同時に色々な事をやっている。料理の考案や試作等そこからまた新しい発想が生まれてくる。

レストラン業界

  • 若い人のレストラン離れ(お客さんと成り手、両方とも)。就労人口の減少に比例して、お客さんも減少していくことがとても心配。

外食産業

  • 新しいマーケットの開拓、自分たちの良さをのこしつつどうシフトしていけばよいのかがとても気になる。
  • 和食
  • 洋食
  • 中華
  • デザート