European 岸田周三 きしだしゅうぞう シェフ

レストラン カンテサンス 東京メトロ南北線または都営三田線の白金台駅(1番出口)を出て左へ進み、始めのT字路を右へ。外苑西通りを恵比寿方面に進み、出光のガソリンスタンドを越えて左側の細い路地を入った1軒目です。

ビーツとフォアグラのタルト パーダ・ブリックという生地を焼き底に敷き、ビーツ、里芋、フォワグラを何層にも重ねた前菜。

二度(Bis)焼いた(cuits)ビスキュイ 一度焼いた生地を再び焼いたデセール。二度焼くことで、より香ばしく、独特の食感も楽しめる。

メレンゲのグラス キャラメル色になるまで焼いたメレンゲをパウダー状にし、牛乳などと合わせた一品。

日本から世界に発信できるフランス料理の創造

活動情報

ぐるなびシェフでの活動

2009.12コラム「波乱万丈人生紀」に登場(会員限定)

その他での活動

2010.01.27~31シンガポールの老舗名門ホテル「RAFFLES HOTEL」の「Raffles Hotel Wine, Food & Arts Experience」に参加 2009.10.12「FOOD ACTION NIPPON」の活動に参加

プロフィール

1974年生まれ、愛知県出身。
「ラ・メール」、「カーエム」を経て2000年に渡仏。各地で修業後、パリ16区の「アストランス」(現在、三ツ星)で、シェフのパスカル・バルボに師事。2004年、同店スーシェフに就任。帰国後の2006年、白金に「レストラン カンテサンス」を立ち上げ、『ミシュランガイド東京』で3年連続三ツ星を獲得している。

レストラン カンテサンス

メッセージ

素直であることが重要です。まずは言われたことや現状を、偏見や思い込みにとらわれず受けとめてみる。その後に考え分析したりすれば、自分なりの答えを導くことができると思うので。

気になっていること

日々の業務

  • 日々、ご来店なさるお客様お一人お一人にご満足頂けるかを考え、料理と向き合っています
  • 和食
  • 洋食
  • 中華
  • デザート